Sous-Vide

Vakuumgaren

Niedrige Temperatur, Präzision, Reproduzierbarkeit und perfekte Ergebnisse
 
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Was ist Sous-Vide?
Sous Vide ist französisch für „unter Vakuum“ und beschreibt eine Methode des Niedrigtemperaturgarens mithilfe Vakuumversiegelter Plastikbeutel. Sous Vide wurde in den 1970ern in Frankreich von Chef Georges Pralus im Restaurant Troisgros entwickelt als er nach dem perfekten Weg suchte Foie Gras zuzubereiten. 

Obwohl die Sous Vide Methode auch unter Hobbyköchen an Bedeutung gewinnt, gab es bis vor Kurzem keine preisgünstige Alternative zu teuren Laborgeräten. Dies änderte sich 2009 als Addelice die erste bezahlbare Lösung auf den Markt brachte, die alle Vorteile eines Laborgeräts mit sich brachte – den ersten Einhängethermostaten der Welt, der speziell für das Sous Vide Verfahren entworfen wurde.

Perfekte Ergebnisse
Perfekte Ergebnisse beim Garen hängen immer von der richtigen Temperatur und Zeit ab. Bei herkömmlichen Garverfahren ist die Zeit besonders kritisch, da die eingesetzte Temperatur meist deutlich höher ist als die gewünschte Kerntemperatur des Produktes. Ein perfekt medium-englisch gegartes Steak z.B. hat eine Kerntemperatur von 55ºC während eine heiße Pfanne bis zu 300ºC haben kann. Folglich kann nie ein optimaler Gargrad des Fleischs erreicht werden – die äußeren Schichten werden immer weiter durchgegart sein als der Kern.

Beim Sous-Vide Garen ist die Temperatur wichtiger als die Zeit. Üblicherweise werden die Nahrungsmittel bei (und nicht über) der gewünschten Kerntemperatur gegart, was einen absolut gleichmäßigen Gargrad zur Folge hat, der mit keiner anderen Methode erzielt werden kann.

B ewahrung von Aroma und Geschmack
Jeder weiß wie einem beim Geruch von frisch gekochten Speisen das Wasser im Mund zusammenlaufen kann. Leider bedeutet das auch, dass sich alles was man riecht in der Luft befindet und nicht mehr im Produkt wo es sein sollte. Bei der Sous-Vide Methode werden die Nahrungsmittel in speziellen Kochbeuteln vakuumversiegelt. Alles was in den Beutel gegeben wird bleibt auch im Beutel bis er nach dem Garvorgang geöffnet wird. Der Gewichtsverlust des Garguts beim Sous-Vide Verfahren ist demzufolge ebenfalls viel niedriger als bei anderen Methoden, wie bspw. dem langsamen Rösten im Ofen.

Energieeffizienz
Konventionelle Öfen verwenden heiße Luft um das Gargut zu erhitzen, was sehr ineffizient ist, da Luft ein sehr schlechter Wärmeleiter ist. Aus diesem Grund wird Luft auch zum Isolieren eingesetzt – bspw. in doppelverglasten Fenstern. Daher verbraucht langsames Rösten im Ofen relativ viel Energie. Die Wärmeleitfähigkeit von Wasser ist ca. 23 mal höher als die von Luft. Beim Sous-Vide Verfahren wird daher Wasser verwendet um die Wärmeenergie auf das Produkt zu übertragen. Durch die Abwesenheit von Luft im Beutel wird der bestmögliche Energietransfer zwischen Wasser un Produkt sichergestellt.

Verbesserte Arbeitsabläufe
Das Sous-Vide Verfahren macht es für Privatleute und Profis gleichermaßen einfach große Mengen an hochqualitativen Speisen zuzubereiten. Bereiten Sie einfach Ihre Nahrungsmittel vor und entnehmen Sie sie bei Bedarf dem Wasserbad. Zubereitete Produkte können nach dem Kochvorgang auch rasch abgekühlt und ohne große Qualitätsverluste mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Einfache Bedienung
Einfacher als Sous-Vide Garen kann Kochen nicht werden. Bestimmen Sie einfach die Garzeit für Ihr Produkt, würzen und versiegeln Sie es, stellen Sie die gewünschte Zeit und Temperatur am Swid® ein und legen Sie den Beutel ins Wasserbad.

Reproduzierbarkeit
Ein Stück Fleisch perfekt zu garen hat nichts mit Kunst zu tun – vielmehr ist es reine Wissenschaft. Das Produkt muss lediglich gleichmäßig erhitzt werden, so dass es überall die gleiche (gewünschte) Temperatur hat.

Man muss nur drei Dinge wissen:

1. Art des Fleischs
Jede Art von Lebensmittel unterscheidet sich in ihrer Eigenschaft Hitze zu übertragen. Z.B. haben fettreiche Fleischsorten eine bessere Wärmeleitfähigkeit als magere.

2. Durchmesser des Produkts
Wie schnell ein Produkt im Wasserbad erhitzt werden kann hängt nicht von seinem Gewicht ab, sondern von seinem Durchmesser. In einem Wasserbad wird dem Produkt von jeder Seite Hitze zugeführt, daher ist es wichtig den Durchmesser des Garguts zu kennen um die Kochzeit zu ermitteln.

3. Gewünschter Gargrad
Obwohl „Gargrad“ kein wissenschaftlicher Begriff ist und auch keine exakten Definitionen für bestimmte Garstufen existieren, entsprechen diese dennoch bestimmten (je nach Definition variierenden) Temperaturen. Kerntemperaturen von 55ºC- 60ºC werden bspw. üblicherweise als „medium“ bezeichnet.

Mithilfe dieser drei Parameter ist es sehr einfach die Mindestgarzeit zu bestimmen, die benötigt wird, um ein Produkt auf die gewünschte Temperatur zu erwärmen. Hierzu können z.B. diese Tabellen von Douglas Baldwin oder andere Quellen verwendet werden (PDF).

Sobald Sie die perfekte Kerntemperatur für Ihr Steak herausgefunden haben, können Sie es jederzeit problemlos und ohne jegliche Variation erneut zubereiten.