Cuisson Sous Vide

Cuisson Sous Vide

Juste température, précision, reproductibilité et résultats parfaits
 
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Qu’est ce que la Cuisson Sous Vide?
La cuisson sous vide à juste température est une méthode de cuisson consistant à cuire à basse température un aliment préalablement conditionné sous vide dans un sac hermétique et scellé. Cette méthode a été développée dans les années 1970 par Georges Pralus, Chef au restaurant Troisgros, dans le cadre de recherches réalisées pour cuire de façon optimale le foie gras. Depuis cette invention, les Chefs des meilleurs restaurants au monde se sont initiés à cette méthode, beaucoup l’ont adoptée et ne jurent que par elle pour cuire viandes, poissons et légumes.
Le thermoplongeur est l’équipement de prédilection des Chefs pour la cuisson sous vide. Malheureusement son prix est très élevé. De fait, cet équipement de haute précision est inaccessible à la grande majorité des professionnels et encore moins aux gourmets souhaitant réaliser leur propres cuissons à basse température.
Cette situation a changée depuis qu’Addelice a fabriqué en 2009 le premier thermoplongeur au monde, le Swid, spécialement dédié à la cuisson sous vide.

Un résultat parfait
La bonne cuisson d’un aliment est le résultat de la combinaison parfaite temps/température. Avec les méthodes de cuisson conventionnelles le temps de cuisson est un facteur crucial dans la mesure où la température de cuisson est généralement très supérieure à celle de la température à cœur du produit. Par exemple, un steak avec un degré de cuisson rosé doit avoir une température à cœur d’environ 55°C alors qu’une poêle chaude se situe aux alentours de 300°C. Il en résulte que la cuisson n’est jamais idéale car l’extérieur du steak sera toujours plus cuit qu’en son centre.

Avec la cuisson sous vide à basse température, la détermination de la température de cuisson (la juste température) est un paramètre souvent plus importante que la durée de cuisson elle même. L’intégralité de l’aliment est exposé à la température souhaitée et ne peut, ainsi, être trop cuit. Il en résulte une cuisson uniforme, impossible à obtenir avec les autres méthodes de cuisson.

P réservation des arômes et saveurs.
Lorsque vous cuisinez, une bonne odeur de ce que vous préparez vient chatouiller vos narines et aiguiser votre appétit. Ces arômes, en suspension dans l’air, sont agréables à celui qui cuisine mais malheureusement perdu pour celui qui dégustera le plat.
Avec la méthode de cuisson sous vide les ingrédients sont mis sous vide dans des sachets spécialement conçu à cet effet. Tout ce qui a été introduit dans le sachet comme une marinade, un assaisonnement, un jus, du sel, poivre, herbes…. sera conservé tout au long de la cuisson jusqu’au moment de l’ouverture du sachet. De plus, la perte de poids du produit (son jus principalement) est bien plus faible qu’avec les méthodes de cuisson traditionnelles.

Economie d’énergie
Les fours conventionnels utilisent l’air pour transmettre la chaleur et cuire un aliment. L’air est un très mauvais conducteur, c’est la raison pour laquelle, à titre d’exemple, il est utilisé comme isolant pour les fenêtres double vitrages. En cuisine, les fours utilisant l’air comme moyen de transmission de la chaleur sont donc peu précis et très consommateurs en énergie.
La conductivité de l’eau est 23 fois supérieure à celle de l’air. Aussi, dans le cadre d’une cuisson sous vide, l’utilisation de l’eau comme vecteur de chaleur est la solution optimale. L’absence d’air dans le sachet assure une transmission parfaite de la chaleur entre l’eau et l’ingrédient.

Optimisation de l’organisation en cuisine
La cuisson sous vide à basse température permet de préparer facilement des quantités significatives de plats de qualité tant pour les professionnels que pour les particuliers. Il suffit de préparer les ingrédients et de les mettre sous vide, d’immerger les sachets sous vide dans votre bain marie et de les sortir au moment du service.
Les aliments cuits sous vide peuvent également être rapidement refroidis et conservés au réfrigérateur pendant plusieurs jours puis réchauffés au bain marie avant d’être servi. Le sachet sous vide permet de conserver tous les arômes et saveurs pendant la phase de conservation.

F acilité d’utilisation
La cuisson sous vide à juste température est une méthode de cuisson plutôt simple. Déterminez la température de cuisson adéquate, assaisonnez le produit, insérer le dans un sac de cuisson et mettez le sous vide. Réglez le Swid® à la température et la durée de cuisson désirée puis immergez le sachet sous vide dans le bain marie.

A titre d’exemple, quelque soit le temps de cuisson, une viande ne peut trop cuire. Il est possible de cuire une pièce de viande pendant plusieurs jours, cette dernière sera toujours rosée si la température a été maintenue à un niveau constant. Seule la texture de l’aliment peut changer avec le temps.

Reproductibilité du résultat
Contrairement à une certaine croyance populaire, cuire une pièce de viande ou un poisson relève plus de la rigueur scientifique que du « feeling ». Pour obtenir une cuisson parfaite il suffit que l’intégralité de l’aliment soit chauffé de manière homogène et précisément à la température désirée.

Pour une cuisson parfaite il faut les paramètres suivants :

1. Le type de viande (ou de poisson…)
Les chairs des viandes et des poissons ont tous des capacités différentes à transmettre la chaleur. Une chair grasse transmet mieux la chaleur qu’une chair maigre. Plus l’aliment contient du gras, plus la chaleur se dissipera au sein de l’aliment et plus rapide sera la cuisson.

2. L’épaisseur du produit
La durée de cuisson d’un aliment dans un bain marie ne dépend pas de son poids mais de son épaisseur. Dans un bain marie la chaleur est transmise de manière homogène sur toute la surface de l’aliment mis sous vide. La chaleur va ainsi pénétrer le produit progressivement et de façon homogène jusqu’à atteindre son centre. C’est la raison pour laquelle l’épaisseur et un critère déterminant de la durée de cuisson.

3. Le degré de cuisson souhaité
Bien que le degré de cuisson ne soit pas une donnée scientifique et qu’il n’existe pas de définitions précise, il existe un consensus, par exemple, permettant de déterminer entre 54°C et 62°C la cuisson rosée d’une viande…

Avec ces trois paramètres, il est facile de déterminer le temps minimum de cuisson pour amener le produit à la température souhaitée. Vous pouvez, par exemple, utiliser les tables de cuisson de Douglas Baldwin. Vous pouvez également utiliser un thermomètre de pénétration qui prendra la température à cœur de l’aliment.
Une fois que vous avez déterminé la bonne température de cuisson pour votre produit vous pourrez, invariablement, reproduire le résultat attendu.